La arepa, el alimento insignia del desayuno colombiano, enfrenta una preocupante amenaza debido a la proliferación de un hongo en las arepas que acelera su descomposición y pone en riesgo la seguridad alimentaria. Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia han identificado la presencia de Penicillium sp., un hongo que afecta el maíz utilizado en la fabricación de este alimento básico en los hogares colombianos.
Un problema que afecta la producción de arepas en Colombia
El estudio reveló que la contaminación con Penicillium sp. no siempre es visible a simple vista, lo que incrementa el peligro de consumir productos afectados. El problema es especialmente grave porque la producción de arepas en Colombia depende en gran medida de la importación de maíz, que representa el 70 % de la demanda nacional. Esto impacta directamente a los pequeños y medianos productores, quienes deben enfrentarse a una menor vida útil del producto y pérdidas económicas significativas.
Además de su impacto en la calidad del alimento, este hongo genera microtoxinas, compuestos que pueden representar un riesgo para la salud, incluyendo problemas inmunológicos y enfermedades como el cáncer hepático.
Causas del hongo en las arepas
Los investigadores identificaron que la principal razón de la proliferación de este hongo en las arepas es su alta humedad. Además, la falta de cadena de frío en la industria de alimentos colombiana favorece la aparición del moho durante el transporte y almacenamiento. La investigación de la Universidad Nacional destacó que este problema genera pérdidas millonarias para la industria, debido a la devolución de productos contaminados.
El hongo es especialmente problemático porque sus esporas son invisibles en sus primeras etapas, y solo se detecta cuando las hojas del maíz presentan manchas negras o azules. Esto hace que muchas arepas lleguen al consumidor sin que se haya identificado la presencia del contaminante.
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Una solución prometedora: el lactosuero
Frente a esta crisis, la investigación de Luisa Fernanda Navarrete Osorio, magíster en Ciencias – Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) , propone una alternativa innovadora: el lactosuero, un subproducto de la industria láctea obtenido durante la fabricación de queso. Este líquido contiene nutrientes y proteínas como la beta-lactoglobulina y la inmunoglobulina, lo que podría ayudar a prevenir el crecimiento del hongo en las arepas sin alterar su sabor ni textura.
Los ensayos realizados por los investigadores demostraron que al agregar hidrolizado de lactosuero y ácido sórbico en una concentración de 500 partes por millón, se logró extender la vida útil de las arepas por más de 45 días, sin problemas de contaminación por moho. Además, se identificó una mejora en el sabor del producto durante su almacenamiento.
Impacto de la investigación en la industria alimentaria
Este hallazgo no solo podría mejorar la conservación del maíz en Colombia, sino también beneficiar a toda la cadena de producción, desde agricultores hasta distribuidores. Además, la aplicación de nuevos métodos de conservación podría reducir la dependencia de conservantes artificiales y mitigar las pérdidas millonarias del sector.
Según un estudio de la firma Nielsen, la arepa está presente en el 73 % de los desayunos en Colombia, lo que subraya la importancia de garantizar su seguridad y calidad. La investigación representa un primer paso en la generación de conocimiento para combatir la contaminación por hongos, ayudando a proteger la salud pública y la economía del país.
La aplicación de estos hallazgos podría ayudar la industria de las arepas en Colombia y garantizar que este alimento básico siga siendo seguro y accesible para los consumidores.
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