¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria se refiere a la inocuidad de los alimentos, es decir, a que los alimentos en cuestión no transmitan enfermedades. Los alimentos pueden transmitir enfermedades si contienen algún patógeno y son consumidos por personas o animales, pero para evitarlo, existen normas y protocolos que impiden que la comida se contamine o se convierta en medio de crecimiento de patógenos.

Los principales patógenos son las bacterias, hongos, virus y parásitos, los cuales llegan a los alimentos por una mala gestión en el proceso de producción, almacenamiento o preparación. La contaminación puede ser física, biológica o química, de acuerdo al agente que corrompa el alimento.

Para evitar la contaminación de los alimentos existen las prácticas de seguridad alimentaria. Estas prácticas tienen en cuenta las propiedades de cada alimento, para determinar su temperatura de cocción, almacenamiento, transporte y demás condiciones.

¿Cómo ocurre la contaminación de los alimentos?

Para terminar de entender que es la seguridad alimentaria, hay que definir lo que es la contaminación de los alimentos. La contaminación de los alimentos es la corrupción de un producto destinado para consumo humano o animal, con algún agente que sea perjudicial para la salud.

La contaminación bacteriana es la más común y todos los años afecta a una cantidad importante de personas en todo el mundo. Puede deberse a la introducción de algún patógeno en la comida, por ejemplo, un ratón que mordisquee un alimento, insectos que se posen o suciedad que caiga sobre la comida. Pero también puede ocurrir porque se den las condiciones para que crezcan y proliferen las bacterias que están naturalmente en el alimento.

Estas condiciones son, casi siempre, temperatura, pH, oxígeno, presencia de almidón o proteína, humedad y otros, es decir, un alimento puede estar cerrado herméticamente, pero si se dan las condiciones adecuadas de crecimiento de las bacterias, las mismas proliferarán hasta una cantidad que puede afectar a la salud y, por lo tanto, se puede considerar el alimento como contaminado.

Tipos de contaminación

• Contaminación química. La más común es la relacionada con herbicidas y pesticidas durante el cultivo. También, cualquier añadido que exceda los límites de salubridad, como conservantes y espesantes. Los análisis químicos en cada parte del proceso son una herramienta para detectar este tipo de contaminación.
• Contaminación física. Se trata de un objeto extraño que entra en el interior del alimento, los más comunes son cabellos, dientes, uñas, pedazos de tela, madera, piezas plásticas, piedras, cartón, papel, etcétera. Para evitar esto se debe tener aislado el alimento en la línea de producción, mediante mamparas y recipientes cerrados.
• Contaminación biológica. La contaminación biológica incluye insectos o partes de ellos, saliva, sudor, heces fecales, orina, etcétera. Este tipo de contaminación es común en procesos productivos donde no se utilizan equipos de protección personal, tales como guantes, gorros, mascarillas, etc., y tampoco se preserva el área de trabajo.

¿Cómo debe ser la manipulación de los alimentos?

• La manipulación correcta de los alimentos dependerá del alimento en sí, ya que no será igual transportar carne que verduras. Cada tipo de alimento requiere un tipo de conservación adaptado a su tipo biológico, que puede incluir temperatura en un rango específico, deshidratación, envasado al vacío, etc.
• Las condiciones de almacenamiento son determinantes para que los alimentos se mantengan seguros, cada tipo de alimento debe tener una ficha de condiciones de alimentación, que incluya todos los detalles que afecten a su seguridad.
• La temperatura de cocción y de enfriamiento son otros aspectos muy importantes. Cuando se están cocinando algunos tipos de alimentos hay que asegurarse de llegar a determinadas temperaturas por un tiempo también determinado, y luego para su conservación y almacenamiento hay que bajar la temperatura a un rango específico.
• Los espacios de trabajo en los puntos de cosecha, producción, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento, deben estar higienizados, libres de bacterias y otros patógenos. Para esto, deben seguirse métodos de limpieza y desinfección que consideren el tipo de alimento que se va a manipular.
• Otro aspecto que hay que cuidar es la mezcla de diferentes tipos de alimentos, por ejemplo, las carnes y las verduras, a excepción del momento de la cocción. También, el contacto de alimentos crudos y cocidos.
• La disponibilidad de agua segura es determinante para que los alimentos estén seguros. El agua contaminada es fuente de corrupción de los alimentos, bien por ser añadida en la preparación o porque participa en el lavado de los mismos.

¿Cómo implementar un sistema de seguridad alimentaria?

• Un sistema de seguridad alimentaria es una serie de acciones que se deben llevar a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos y, además, las medidas de desecho de los alimentos que se consideren contaminados.
• El sistema a implementar va a depender del tipo de alimento del que se trate, ya que dependerá del tipo biológico del producto. Incluso en un mismo proceso productivo, puede haber diferentes condiciones, si es que participan distintos alimentos.
• Se debe constituir un equipo de trabajo que, entre otras cosas, realice una evaluación de la situación actual de la línea de producción. Si se trata del montaje de un proceso productivo, será necesario considerar cada área y evaluar las condiciones que se necesitan en cada paso.
• Todos los empleados que participen en una línea de producción, almacenamiento o transporte, deben conocer la normativa, las condiciones necesarias para conservar cada alimento y todos los detalles del sistema. Por eso es necesaria una formación obligatoria, de manera que se pueda asegurar una implementación exitosa.
• Las auditorías son imprescindibles para evaluar el sistema, se debe aplicar un análisis a cada tipo de alimento en una proporción significativa, esto deberá arrojar resultados para determinar las acciones. Por ejemplo, aprobar el sistema o corregirlo.
• La mejora continua es la mejor manera de mantenerse siempre dentro de los estándares de seguridad alimentaria. Hay que tener en cuenta que dos casos o más de enfermedades similares tras la ingestión del mismo alimento, puede ser considerado como un brote y ocasionar la responsabilidad del proveedor y toda la cadena relacionada, desde el productor hasta el consumidor.

La seguridad alimentaria es un aspecto muy importante de la industria alimenticia, es necesario que todo proceso que involucre la manipulación de alimentos tenga un sistema para evitar incidentes.